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                      藍菲葡萄酒學院丨如何識別葡萄酒的“年齡”

                      時間:2021-06-01 16:21來源:www.bebenus.com 作者:藍菲葡萄酒學院 點擊:

                        許多葡萄酒葡萄酒標簽會標明這種葡萄酒是由哪種葡萄制成的。若是對釀酒葡萄有一定的了解,應該有的口感可以通過瓶標上的葡萄品種來判斷。那么葡萄酒的“年齡”該如何判斷呢?

                        酒的年齡由誰決定?

                        有些葡萄酒為什么可以保存許多年?有些酒為什么剛過兩個春天已經不堪入口?還有些酒,為什么隨著陳釀時間的延長,香味也發生了變化,從較初濃郁的花香變成了林木的幽香?直到今天,葡萄酒工藝學家也不能把個中原因說個明白。

                        和氧氣接觸(氧化作用),會加速葡萄酒衰老。開了瓶的酒,用不了幾天,香氣就喪失殆盡,變得難以入口。但令人費解的是,氧化速度和葡萄酒的容積無關,一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒,氧化速度是一致的。同時開瓶的不同品牌的兩瓶酒,氧化速度也存在驚人的差異。這就是說,葡萄酒里肯定存在某種神秘的力量,決定它衰老的速度。

                        氧化-還原作用是葡萄酒陳釀中的矛與盾。氧化作用加速成熟,還原作用減緩成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通過氣味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙燒的煙味或過熟的水果味;還原作用強烈的葡萄酒煙味很淡,動物味卻明顯,比如說馬汗的味道、雞舍的味道。年青的葡萄酒貯存在橡木桶或是陳釀罐里等待“成熟”的時候,還原作用倒不是一件壞事,它阻止酒的氧化,完好無損地保護了酒的香氣。即使灌裝入瓶,還原作用也比氧化作用更有利于成品的保質。
                       

                      藍菲葡萄酒
                       

                        有矛必有盾,氧加速葡萄酒衰老,谷胱甘肽則是良好的還原劑。葡萄酒工藝學家德尼迪烏爾迪厄介紹說:“我們織布的料子,還有水果,都含有谷胱甘肽。它由三種氨基酸構成,具有很強的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在壓榨的時候,葡萄皮里的丹寧已經開始和空氣接觸并發生氧化,這個時候向葡萄汁添加谷胱甘肽,它會主動與氧分子結合,用犧牲自己的方式,保護葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹寧含量越高,谷胱甘肽添加量越大。當葡萄汁進入發酵罐,開始在酵母作用下完成糖分轉化成酒精的過程時,谷胱甘肽又變成酵母較好的“營養品”,它被酵母吸收,為酵母提供營養,促進發酵。發酵結束,葡萄酒進入陳釀,“陳釀開始的幾個星期,死酵母漸漸沉淀到橡木桶底,和酒渣混在一起。到了這個時候,它們會慢慢向外釋放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的這段歷史,簡直太奇妙了!”

                        葡萄的產地和品種,也會影響酒的保存時間。德尼迪烏爾迪厄認為,“某種葡萄,向北越靠近其生長的地理分界線,釀出的酒越耐久存,香味也越和諧。”法國比利牛斯山用赤霞珠釀出的紅葡萄酒,就不如它北面波爾多的赤霞珠酒齡長。同樣是黑品樂,勃艮第釀出來酒齡就長;南面氣候稍熱的地區,就只能生產保存期兩三年的普通佐餐酒。

                        從園藝學角度講,白葡萄品種里,果肉豐厚、果皮里丹寧含量低、榨汁時不耐久壓的品種——比如說霞多麗、雷司令——釀出的酒,一般可以保存很長時間。培育葡萄的土壤也很關鍵,像海綿一樣的石灰質土壤能夠生長優質的白葡萄。

                        以上的介紹,相信大家都有很好的了解,其實葡萄營養豐富,由葡萄制成的葡萄酒還含有多種氨基酸、礦物質和維生素,是人體必須補充和吸收的營養物質。大家在生活中可以適量飲用些。

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